Konfetti Streusel Macarons

Ich liebe Herausforderungen, aber bitte nur, wenn sie auch gelingen. Mit einer Freundin bin ich zu einem Macarons Backkurs, um dem Mysterium rund um die feinen französischen Spezialitäten auf den Grund zu gehen. Wir haben uns erklären lassen, wie das Eiweiß zu schlagen ist, der Puderzucker und das Mandelmehl zu sieben sind und beigebracht bekommen, wie eine Macaronage zu sein hat. Dann wartet man einfach 30min und zack, ab in den Ofen damit und fertig sind sie. Diese Warterei und die Backzeit klappten zeitlich gesehen beim Backkurs nicht, deswegen durften wir dann die schon vorbereiteten Hüllen verwenden. Jedenfalls, voller Elan und mit Zielsicherheit, haben wir dann zu Hause Macarons gebacken. Nach 70€ Weiterbildungsinvestition kann ja wohl nichts schief gehen. Und ich sag’s euch, es ist mies schief gelaufen. Die Macarons sind zerlaufen wie meine Motivation nach dieser Misere.

Jahre mussten vergehen, bis ich wieder etwas Motivation dazu hatte. Diesmal aber mit einer anderen Methode und ZACK BOOM BÄNG, sie wurden direkt perfekt. Und wieder und wieder. Gelingsicher, ich sag’s euch! Die echten Profis mögen die einzig richtige französische Methode verwenden, aber danach haben mich noch keine Probanden gefragt. Ganz im Gegenteil, sie schmecken wie in Paris, obwohl ich eine italienische Meringue gemacht habe. Ob mir die Franzosen das jemals verzeihen?

Die Moral der Geschicht: ich bin mir mittlerweile ziemlich sicher, dass wir die fertigen Macaronshüllen verwenden mussten (und nicht durften), weil unsere garantiert nichts geworden wären – immerhin haben 8 Kursteilnehmerinnen an einem Teig die angeblich perfekte Macaronage gerührt. Viele Bäcker verderben garantiert den Teig.

Streusel Konfetti Macarons italienische Meringue gelingsicheres Rezept
Streusel Konfetti Macarons italienische Meringue gelingsicheres Rezept
Streusel Konfetti Macarons italienische Meringue gelingsicheres Rezept
Streusel Konfetti Macarons italienische Meringue gelingsicheres Rezept
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Rezept für ca. 35-40 fertige Macarons:
150g Mandelmehl
150g Puderzucker
55g Eiweiß, zimmerwarm
150g Kristallzucker
50g Wasser
55g Eiweiß, zimmerwarm
15g Kristallzucker
ca. 50g Streusel, Pulver Lebensmittelfarbe

Füllung:
100g weiße Schokolade mit Kokos (oder welche ihr möchtet)
50g Sahne
etwas Himbeermarmelade

Vorbereitung: 2 Silikonmatten auf einem Rost

Erst siebt ihr das Mandelmehl mit dem Puderzucker, damit keine Klumpen mehr vorhanden sind. Danach werden die beiden Zutaten im Mixaufsatz des Pürierstabs ordentlich gemixt. Klappt bestimmt auch im Standmixer. Ziel ist es, die beiden Zutaten miteinander zu vermengen und nicht zu Paste zu verarbeiten. Ca 30 Sekunden. Danach verrührt ihr hier noch die ersten 55g des Eiweißes mit einer Teigspachtel unter, bis es ein ziemlich fester Brei ist.

Jetzt schüttet ihr die zweiten 55g Eiweiß in eine Rührschüssel, mixt aber nicht direkt los. Danach kocht ihr den Zucker mit dem Wasser in einem Topf langsam auf. Bei ca 105°C beginnt ihr, das Eiweiß in der Rührschüssel zu mixen. Gebt dabei nach und nach die 15g Zucker hinzu und mixt so lange, bis ein fester Schnee entsteht. Jetzt sollte der Zucker bei ca. 118°C sein. Nehmt den Topf vom Herd und lasst den heißen Zucker noch kurz fertig blubbern. Nun schüttet ihr den heißen Zucker vorsichtig in die Rührschüssel mit dem festen Eiweiß und mixt die Masse erst auf kleiner und dann auf mittlerer Stufe. Durch die Hitze wird die ganze Masse jetzt noch fester.

Diese Masse kommt nun zum Mandelmehlbrei. Mit einer Teigspachtel verrührt ihr nun die beiden Massen miteinander, bis es ein homogener Teig wird und dann noch etwa eine halbe Minute bis Minute länger. Dieser Schritt wird Macaronage genannt und tatsächlich darf die Masse nicht zu lange verrührt werden, weil der Teig sonst zu flüssig wird. Der Teig muss in etwa so breiig sein, dass ein Tropfen auf dem Teig nicht sofort verschwindet, aber sich auch nicht fest davon abhebt. Jetzt kommen noch vorsichtig die Streusel und die Lebensmittelfarbe dazu.

Mit einer 7mm runden Tülle (oder auch jeder anderen nicht zu kleinen) spritzt ihr nun ca. 3cm weite Kreise auf eine Silikonmatte. Dabei müsst ihr nicht wirklich einen Kreis spritzen, sondern ihr bleibt mit der Tülle auf ca. 7mm Höhe über der Silikonmatte und drückt die Masse raus, der Kreis entsteht dann von ganz alleine. Zum Absetzen kreist ihr die Tülle kurz über den Teig. Die Macarons könnt ihr nun noch mit Streusel bunt machen.

Danach wird der Rost ein paar Mal geklopft, damit die entstandenen Absetzpunkte in der Masse verschwinden.

Jetzt wird der Ofen vorgeheizt. 140 Grad, Umluft.

Die Macarons sollen jetzt in etwa 30 Minuten trocknen, damit sich an der Oberfläche eine trockene Schicht bildet. Das ist dazu da, damit die Kraft beim Backen an einen Widerstand kommt und sich so die „Füßchen“ unten bilden können, weil sich der Teig nach oben hebt.

Nun werden die Macarons ca 15-16 Minuten gebacken. Vielleicht auch nur 13. Aber so in dem Dreh.

Gefüllt habe ich die Macarons übrigens mit einer Ganache (weiße Schokolade mit Kokos, 100g Schokolade, 50g Sahne), die ich als Kreis auf eine Seite gespritzt habe. Mittig gab’s noch einen Klecks Himbeermarmelade.

Guten Appetit!
Daniela

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